昆明破酥包子

作者/滇省客 

包子是大眾化食品,人人愛吃,處處歡迎。小籠包叉燒包北方菜包各地有各地風味,家鄉雲南昆明,有種破酥包,這種包子蒸出來不但香美,且外皮似酥皮兒點心,酥酥軟軟的,搿開有層次,味道異於其他包子,製法頗似酥皮食品,不同的是製包子麵粉要經過發酵。

現將做法介紹如下:

材料:中低筋麵粉均可,約一斤半,豬油十兩,糖二小匙,酵母粉一小匙,水二量杯,絞碎豬肉十二兩,蔥、薑、麻油、鹽等調味料。

作法:豬油融化俟涼後,倒一半在大海碗或小盆中。加二量杯水、一小匙酵母粉、二小匙糖,俟酵母粉完全溶解,將麵粉一斤摻入(另半斤備用),揉搓成團狀,注意此時要酌量加減水或乾麵,麵團要合得不軟不硬為宜。然後蓋上蓋子,俟其發酵,二三小時後麵團完全膨脹,用手揉搓光潤,並分成二十份(大小隨己意)。

另外剩下的一半豬油摻另外半斤麵粉拌勻(不可加水)也分成二十份,每份包在每小發酵麵團內,擀成長薄狀,捲起順著角擀一次,用手按成螺紋狀,再擀圓,包上預先調製好的肉餡,捏成包子花紋,排在蒸籠內蒸十餘分鐘即成。蒸熟的包子外皮微酥裂,非常漂亮,又好吃,至於餡子,葷素,甜鹹,隨己意,希望你試試。(轉載六五、九、二九日中央日報)

【本文收錄於《雲南文獻》第七期;民國66年12月25日出版】

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