雲南的「烤茶」

作者/書里

茶,是最普通而又最普遍的飲料。不論是什麼茶,不論是中式、西式、日式,都不外是用開水神泡,方法大致相同。然而,雲南的傳統「烤茶」卻屬獨特的烹茶法。

在雲南西部一些地方,人們不說烹茶、沖茶、抱茶、煮茶,而說「烤茶」。茶怎麼個「烤」法呢?原來,他們用一只砂質的罐子(質地類似瓦罐或砂鍋),先放在火上烤熱。到一定程度,放入茶葉,談它受熱。

烤茶的時候,非常講究技術。既不可讓茶葉立刻焦黃,又必須讓它全面烤透。主要是用文火燜。待茶葉發出一種撲鼻的焦香,即趁熱取出,放入茶盅或茶壺沖以開水。這就是雲南西部獨特的烹茶法。

另外還有一種更高級的「烤茶」。就是在茶葉烤透的時候,直接把開水沖進瓦罐中去。這時,又乾又熱的瓦罐會立即發出「滋!」的一陣聲響。雲南人稱之為「響雷茶」,也可以說是烤茶中的「功夫茶」。但是除非有純熟的技巧和豐富的經驗,否則瓦罐便會即即爆裂。

烤茶所用的茶葉,不一定要採用上品,普通紅茶也可以。烤茶所講究的是經驗與技術,而且喝的時候不加任何「配料」(如牛奶或糖、檸檬),這才能表現出烤茶的純正特點。

【本文收錄於《雲南文獻》第十五期;民國74年12月25日出版】

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