享譽國際的名產──火腿、大頭菜

作者/正義

 

雲南特產品,名目繁多,其中以宣威火腿最為著名,在國產食品中與浙江金華火腿同享盛譽,惟就色香味而論,雲腿又屬上乘;曾於一九三二年參與世界博覽會在中南美巴拿馬展出,經食品專家評審鑑定合乎國際食品標準,當時國產品代表展出者,以宣威大有恒有限公司出品的雙猪嘜半磅罐裝雲南宣成火腿榮獲肉類金牌首獎,因而享譽國際。

憶及卅五年前,與宣威縣籍浦煥彰同窗共硯,常分享其家鄉特產,事隔多年,仍回味無窮。離鄉日久,思懷愈切,生活在寶島臺灣雖然物質不虞匱乏,但要品嚐家鄉土產誠非易事,瞬屆冬至,特籍文狀一角簡介鄉土產品亦為一樂乎。在雲南故鄉,每屆冬至,氣溫逐漸下降,乾燥多風,鄉間農戶以飼養猪隻供經濟副產來源,其飼養經營能力視農舍場地,人力、資金裕寡而定,稍其規模之農畜戶,大致以飼十餘頭或數十頭,分次分批畜養,相互接替應市,飼養時間以一年者肉質最佳,由初春至冬臘間,即行成長,屠宰後供醃裝之用,肉質細嫩,肥腴均勻,是製腿最佳的品質,其醃製程序簡述如后:

屠體解剖後,平分為二,剖其前後腿,剔除胸肋,前肢及後腿供製火腿,胸肋剔骨切塊供製臘肉。雲腿之稱著於世,得天時氣候之利,而外間人多疑其有秘方,或謂醃製必佐以香料雜入鹽中,或謂醃腿之鹽,以含有硝質之說,皆非也,雲腿製作,無他謬巧,由於川滇一帶盛產井鹽,取鹽水經高溫加熱至沸而後結晶成塊,研細成末,雜質細菌盡除,提供醃腿製醬,最為出色,滇西產鹽以鹽興,鹽豐等鹽井所產之廳,品質猶佳,滇南景谷、益香、香遠、鳳岡鹽質未帶蛋白香,不遜於川鹽,再佐以好酒,潺入醃製則味醇香而色美,曩昔並無酒類公營之管制,農戶均可自釀醇酒,其酒質之甘美味醇,也拜土道地之賜,取其山澗或泉水釀酒,質佳味甘。為此地之金門高梁及任何酒類所不及,故為醃腿之極佳配料。

屠後乘其肉體微溫時,取就木盆或簛箕中,先浸入酒罈中使之濕透,皮面撒舖鹽末盡量揉搓,或取肚摺皮一方,用力揉擦,由毛管透入肉中、待肉體已顯柔合輭化,顯示鹽份酒質已全部浸透各部,自能耐久,遇骨縫及有摺疊處,皆須特別留意,待酒質鹽分完全侵透肉體才成,切忌草率疏忽,便易致腐,或召至蒼蠅乘隙而入侵,則不可收拾矣!醃既畢,納入罈甕或石槽中。以肉壓肉,層層累叠而上,使之鹽分多處皆能傳著均勻,浸潰皆透,逾五日取出,懸掛於閣樓通風之處所,但此刻肉體液汁尚濕,應隨時檢視,最好設置紗窗、紗罩,以防蠅蚋孳擾,三日之後已呈乾固狀,勿須曝晒而滴油,以風乾最宜,風乾愈久更好,待霧雨兩季過後,則味更佳。

若非自屠由外購之肉體,先儘噴酒其上,或浸入酒罈中濕透,懸掛待風乾後。隔日醃製,用鹽須炒熟或將塊鹽入灶爐燒熱,待冷卻研末,亦不致失敗,火腿品質優劣,多與飼料有關,一般農畜戶飼豕多用玉薯薯配米糠洗米汁飼之,則肉質佳,外購肉則以山茅野菜藤葉之類作飼料,因而肉質較粗肥腴不均,品質亦劣矣!醃腿用鹽以每百斤肉,配鹽末五斤為度,醎浹均勻,數月後,紅裏透白,色澤美觀而香醇,去皮分切即可製成罐頭,裝罐加溫排氣,即成罐頭食品,為中外人仕所嗜食,凡旅遊野餐,攜帶方便,略加蒸烤,取開佐以麵包三明治食用咸稱簡便,尤其配以各式菜餚中,可製作多道中式名菜。

雲腿因產地有別,亦有東西腿之分,東腿以宣腿為著,西腿以大姚、姚安,鶴慶,麗江,大理、蒙化各縣所產者亦不遜色,東腿直伸,西腿於醃製時割其皮叉與蹄趾間,以示鑑別。以往故鄉工業素不發達,地方有識之士,既獲國際食品金牌獎,應思以新法,以機器代替人力,大量發展,遂有開製罐頭工業之新紀元,就中以蒸氣裝一項原起始於宣和公司,派技術人員入港,習製罐作業,並採購機器入境設廠,一面經營,一面招徒授藝,成立火腿罐頭有限公司,以故暢銷國內外,一時大有供不應求之勢。惜以缺乏企業管理觀念與國際之市場評估,且又因資金調度欠靈,人事頃軋,經營受挫,因而宣告停業,繼轉易廠權由大有恒公司接管,未幾經股東會議診斷,業務拓展,恢復信譽,踵其事者迭起,於是有義信成,裕豐合等公司相繼而起,又加改良裝璜重品質出產時限,凡有商品展覽競相參與,為雲腿爭取至高榮譽,是故為鄉土名產之一。

另一特產為玫瑰大頭菜,鄉人俗稱(黑大頭),皆與雲腿同賦盛名,由於香脆適口,而具有玫瑰香味,深為人們所喜愛。茲將醃製法簡介於后:

昆明氣候四季如春,譽為東方瑞士之稱,冬不嚴寒,夏無酷暑,四時花卉芬芳,暮春三月玫瑰怒放,鄉人就地取材,採擷花辨晒乾,製作食品,如糕餅店製點心多取玫瑰作餡,醃製大頭菜亦被選作配料,因而味美香醇,製大頭菜以青萊菔(又稱苤蘭),去皮洗凈,剖分二或四辨,曝晒於陽光下,待水份略消,洒以適度鹽末,噴酒搓揉,除卻漬水入甕,浸以適度黑醬汁,配以乾玫瑰瓣香末漬侵,惟配醬汁除漬是一門專技,須恰到好處,否則醬汁不易乾涸而泛黃,易遭致腐而不脆,色香味難呈理想,蓋因特產品之有其獨特風味,大既是經驗與專技所至,有其特出的優點誠非局外人所能深入其詳。

故鄉淪陷魔掌,垂卅餘年,時屆歲末,追憶往昔真不知異變到什麼樣了,一切的民營事業,早為人民公社所取代而控制,鄉土特產已不易品嚐,旅臺同鄉如能突破環境,以科學方法在此拓展鄉土特產,倒不失為創造實業的好途徑。

十一月十七日於臺中港


【本文收錄於《雲南文獻》第十六期;民國75年12月25日出版】

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