故鄉原始釀製醬油法

作者/復漢

 

選大荳或小麥,去皮除沙,浸泡冲淘洗淨,至無雜質污穢清潔止通常浸泡需八小時為宜,待清洗後,濾去漬水,置於蒸籠內,以烈火蒸煮之,一擔以一百市斤計,蒸煮期間必須日夜不停火,約十二小時以上,但需注意鍋內沸水隨時加添不可乾涸,直至荳類熟透,手指一揑即瀾,一氣呵成,中途絕忌斷火減少熱量否則生硬不熟。

將熟透之荳類或麥粒,頃入臼槽,椿拌至凋糊狀,取出揉合作成醬餅,作餅時撒些麵粉,使之揉合,搓成圓形餅塊,中留一圓孔,如古幣型,醬餅作成後,入庫發酵。庫以木板層層堆積,每放置一層,撒上粗糠稻壳或清潔之木屑穀草之類,各層隔開堆積,外層再加粗糠禾草帆布或蔴之類,使之密不通風,產生溫濕效應而發酵的作用,發酵至兩星期左右,這時水氣已全消失,醬餅已呈乾涸的硬體,取出醬餅,將附著物的穀壳稻草括去,以鍘刀將餅鍘成小塊形狀,再將餅塊放入醬罈內,用熟沸的水,注入浸泡但忌用生水,易變酸變味,每百斤餅,放入食鹽四十斤,混合攪拌,於每日晨間夕陽西下之前,各攪拌一次,俟醬餅溶化後,晴天盡量用陽光曝晒,使之變色發紫,待三月之後,即可製醬油矣,但在陰雨時應加蓋慎防落入雨水,否則變味發酸即成廢物,倘進入隆冬時下霧勿妨,日間曝晒,夜間露霧,醬汁更為良好色優,再將罈內醬糊舀出,調合水,醬與水各半拌合攪勻,舀入布袋內,扎緊袋口,置於濾槽內,上壓木板板上加石塊,促使水分擠出,待水分全部榨乾,舀取漿汁入鍋加麥芽糖、香料、八角、小茴香籽、草果粉之類,扎入袋隨醬水煮之,以溫火漫熬,待水分全消,剩下之液體即成色味香俱全之大陸醬油矣!

八七年中秋懷鄉寫於潭子寓所

 

【本文收錄於《雲南文獻》第十九期;民國78年12月25日出版】

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