故鄉的茶與飲茶習俗

作者/時偉 

茶葉是當今世界的三大飲料之一,保健功能首屈一指,是咖啡和可可所無法比擬的,更是紛繁眾多人工合成飲料所不能相提併論的。

世界茶葉的主要原產地

故鄉雲南是世界茶葉的主要原產地。全世界用于製茶葉的植物種類約廿三屬三八○種,其中有十五屬二六○種分布在雲南。四十多年來,先后在猛海、普洱、師宗、金平、羅平等縣十多處發現野生大茶樹群。猛海縣大黑山原始森林中發現的一株野生大茶樹,樹高達卅二米,主幹胸徑一‧三八米,樹齡已達一千七百多年。今年三月在瀾滄拉枯族縣富東鄉邦崴村發現的一株古老茶樹,高十二米,樹幹徑一‧八米,樹冠最大幅度七‧八米,有十三枝主幹分枝,還可年產二十公斤。經專家鑒定,樹齡已逾千年,是介于野生與栽培型之間的過渡型茶樹。此樹的發現,把我國栽培茶樹的歷史向前推移了二百多年。這些實物見證,充分證明雲南是世界茶葉主要原產地。

故鄉茶樹的栽培和茶葉生產,據《普洱府志》記載,在東漢時期就有茶樹的栽培,距今已一七五○多年。宋朝時的普洱縣就是著名的「茶馬市場」,以後逐步暢銷印度、緬甸、泰國等國家。近百年來,印度的加爾各答已成為雲南茶葉銷往世界各地的重要中轉市場。普洱也因茶而聞名于世。

說起普洱茶,我國清初古典小說《紅樓夢》第六三回「群芳開夜宴」中寫道,賈寶玉生日之夜,榮府女管家林之孝家帶領幾個婆子來怡紅院查夜,聽賈寶玉說「今日因吃了面,怕停食,所以多玩一回」林之孝家向襲人說「該燜些普洱茶喝」。襲人、晴雯忙說:燜了一茶缸子女兒茶,已經喝過兩碗了。」這「女兒茶」就是普洱茶中的一種。清代阮福在《普洱茶》中記載:「小而圓者名女兒茶。女兒茶為婦女所採、于雨前得之」。清代張泓在《滇南新語》中也說「普洱珍品,則有毛尖、芽茶、女兒之號。女兒茶亦芽茶之類,取于谷雨后,以一斤到十斤為一團,皆夷女採製,貨銀以積為奩資,故名。」今天的沱茶就是由女兒茶演變而來的。

普洱茶並不都出產七普洱,而是瀾滄江流域的思茅地區、西雙版納傣族自治州一帶所產茶葉的總稱。這些地方山多林密,霧稠雨豐,土質肥沃,濕度大,氣溫高,所產茶葉以色艷、味濃、香醇而著稱。因普洱縣是歷史上茶葉集散地,故名普洱茶。

重要的商品生產基地

四十多年前,全省茶葉種植面積約三十萬畝,年產茶葉二十餘萬擔。經過四十多年的努力,茶葉生產已有很大發展,已成為重要的經濟產業之一。如今,全省茶葉種植面積已達二四十餘萬畝,占全國種植面積的十五%,居第二位,年總產量已超過一百零五萬餘擔,成為全國產茶大省。

全省一二七個縣(市、區)中,已有一二○個縣(市、區)都種植茶葉。思茅、版納、大理、臨滄、保山等五個地等州已成為茶葉生產的基地,所產茶葉占全省總量的七五%以上。

思茅是普洱茶的故鄉。當地充分利用得天獨厚的地理條件,大力種植茶樹,從一九八六年該地被列為國家出口茶葉生產基地後,五年時間新建茶園十五萬五千畝,並在思茅、普洱、景谷、江城、瀾滄、猛連等縣建立七萬五千畝出口茶葉商品基地。他們把經濟與科學、開放與開發結合,不斷提高茶葉的品質、產量,研究新的產品。在去年省名茶品評鑒評會上,思茅的「卷雲」、「雪藍」、「廟山尖」、「廟山雲毫」、「彎山雲毫」、「綠海雲毫」六個品種評為雲南名茶,「五葉參」榮獲部級獎。目前,僅思茅地區就有「普洱茶」、「滇紅功夫茶」、「滇綠」、「春蕊」等四十多個新產品暢銷國內外,年出口量三萬擔。

雲南茶葉,產量中的八○%是大葉種茶,其條索肥厚、白毫細密、湯色鮮艷、滋味醇和。經科學測定,內含氨基酸、維生素、茶多酚、礦物質和生物鹼等多種營養和藥效成份,具有防衰老、抗輻射、抗癌症、降壓強心、明目提神、殺菌消炎等多種功能。用茶葉製成的茶,分兩大類,即紅茶和綠茶,色澤紅潤,滋味濃烈,香氣馥郁;綠茶,湯色清澈,茶香濃爽,味醇回甘。紅茶、綠茶的品種繁多,數以百計,諸如「寶紅茶」、「竹筒香茶」、「南糯白毫」、「雲霧茶」、「馬登茶」、「翠華茶」、「瑪玉茶」、「銀針茶」、「十里香」、「景邁茶」等等,都以各自的色香贏得人們的好評,遠銷日本、新加坡、紐西蘭、獨聯體以及歐美等數十個國家,已是雲南出口創匯的重要產品之一。不過,在眾多茶產品中,論價格高檔的精品,首推昌寧縣溫泉民諾茶廠的「民諾銀毫」和「尼諾毫峰」,前者每千克銷價人民幣一二○○元,後者八○○元,雖令普通消費者咋舌,依然供不應求。這兩種茶葉工藝複雜考究,採摘、烘烤的全過程幾乎都不用手觸摸。採摘時只能用竹筷輕採輕放于能保鮮保持原狀的容器內,每工每天只能採鮮茶二至三公斤。採後用手工技巧製作,再用機械復烤,最後精包裝才算完成生產產序。論大眾化又久負盛名的則是「雲南沱茶」。「雲南沱茶」係選用優質毛尖茶經高溫蒸壓成形式小碗。此品,一九八一年榮獲國家優質產品銀質獎;一九八六年、一九八七年和一九九三年曾三度在國際上獲「世界食品金冠獎」的殊榮。「雲南沱茶」除主銷國內各地外,還遠銷西歐和北美等十多個國家,年銷量達一百多噸。

有趣的飲茶習俗

我國是飲茶最早的國家。客來敬茶,是中華民族傳統的美德。唐代陸羽所著的《茶經》是我國也是世界上第一部論述茶葉的科技專著。書中說到,茶成為飲料由神農氏開始,春秋時齊國的晏嬰,漢代的揚雄、司馬相如,晉代的劉琨、左思等人都是喝茶的。飲茶之風流行後,逐漸擴散到民間,把茶當成家常飲料。書中還介紹了當時常見的兩種飲茶方法──泡茶和煮茶。

我國宋代以前,許多地方飲茶喜歡加佐料。如三國時人們在茶中加入蔥、姜、桔子用來醒酒。唐代飲茶還喜歡加點鹽巴,也有添加多種配料和茶共煮。宋代以後,隨著飲茶的日益普及,人們發現不用佐料,更能顯出茶固有的芬芳和滋味,並使煮茶、飲茶簡便易行。特別是清飲的方法是民間最方便的飲茶方法,因而也最為流傳和普及,直到如今大多數地區的人們仍沿用這種方法,不過呢,在不同的地區、不同的民族,由于習俗不同而飲茶方法又不盡相同,雲南也如此,下面略舉幾種有趣的飲茶習俗。

茶葉當蔬菜。相傳茶葉當飲料之前,人們是把茶葉當作蔬菜食用的。這種茶葉當蔬菜吃的習俗,在基諾族中還保留著。基諾人會把採摘來的鮮嫩茶葉,用山泉水洗淨,配上鹽巴、辣子、大蒜、酸醋等佐料做成一道涼菜來招待客人。吃起來微苦帶涼,但很爽口。

蟲糞也當茶。在滇東北鹽津一帶,有飲蟲茶的習俗,所謂蟲茶,是把一種灰白色的茶葉採摘後製成白茶;放進一些大米和糯米,一年後便會長出蟲子,用蟲糞當茶飲用。飲時,取幾粒蟲糞放入杯中,沖入開水,湯色金黃,芳香可口,具有增進食慾,幫助消化的功能。

茶葉包茶。在雲貴川三省交界的威信縣一帶,有一種獨特的菜包茶。飲茶時,先用洗淨的鮮白菜或青菜葉把茶葉包嚴實,放入火塘內用熱灰捂起來,悶上幾分鐘,待菜葉乾枯後,丟掉菜葉,將熱氣騰騰的茶葉放入杯中,沖入開水,頓時會發出茶葉混合的特有芬芳氣味,既能解渴,又能消除疲乏。

考究的雷響茶。居住哀牢山的彝族,總要以烤茶招待客人。先將砂質的小土罐放在火塘上烤燙,再抓一把茶葉放入罐內烘烤,不斷地翻抖,滿屋茶香,特別誘人。待茶葉烤泡變黃時,用開水直接沖入罐內,發出「滋」的響聲,因而名「雷響茶」。稍停一會即可飲用。烤茶講究火候,烤不到火候,沒有茶的焦香味;烤過了頭,又有焦糊味。只有恰到好處時,沖入開水會有許多泡漫出罐口。這就要有烤茶技術了。

鹹辣的油茶。滇西北的普米族,喜歡喝油茶。先把砂罐放火塘邊烤,罐裡放進半把米慢慢烤黃,再加入一些豬油,以及茶葉、火麻籽、生薑,炒一炒,沖入開水,然後煮一陣,加入鹽巴便成了熱呼呼香噴噴的油茶了。不過,喝這種油茶,切忌空肚。否則,會引起茶醉呢!

回味無窮三道茶。白族熱情好客,逢年過節、迎親和起樓蓋屋等喜慶日子,不論哪家,都要把客人當佳賓,以特有的三道茶款待。第一道是苦茶,選用較差的茶葉,在放火上烤香烤黃,沖入開水,用牛眼睛大小的茶盅斟上半盅敬客,味清香而苦澀。第二道甜茶,用切成薄片的核桃仁,切細的紅糖,加上當地特產──烤香的乳扇末,用杯子沖泡,香甜無比。第三道回味茶,選用上好蜂蜜兩小勺和幾粒花椒、幾片生薑,用苦茶水沖澈,苦甜辣麻俱全,耐人尋味。這一苦二甜三回味的三道茶,象徵白族人做人要先苦後甜,甜中有苦,苦中有甜,寄寓著生活和創業中的人生哲理。

飲茶訣和飲茶經

茶是中華民族的國飲。古往今來,品茶與文人生活結下了不解之緣。在品茶中,文人萌發文思靈感,謳歌茶文化,總結了豐富的飲茶經驗。茲摘錄一二,以饗讀者。

順四時而適寒暑,即按春夏秋冬時序的更迭,稱擇品飲。春宜飲花茶。「春眠不覺曉」,春天人們常有「春困」之感,花茶甘涼而兼芳香辛散之氣,有利助發春陽,令人心曠神怡,大腦清醒,消除「春困」。夏宜飲綠茶。夏為陽邪,綠茶性寒,滋味甘香,生津止渴,有較強收斂性,也能止汗。秋宜飲青茶。青茶又稱烏龍茶。秋風蕭瑟,氣候乾燥,烏龍茶辛涼甘潤,潤膚益肺,生津潤喉,使人適應自然的變化。冬宜謐紅茶。寒冬季節,萬物墊伏,人體陽氣漸弱,對能量要求較高。紅茶甘溫,養人陽氣,且湯色紅艷,給人以溫暖之感。

前人總結有較完整之「飲茶經」,云:飲茶有學問,前人留真訣。薑茶能治病,糖茶能和胃,菊花茶明目,燙茶傷五內。飯後茶消食,酒後茶解醉,午茶長精神,晚茶難入睡。空腹飲茶心裡慌,隔夜剩茶傷脾胃、過量飲茶人黃瘦,淡茶溫飲養顏面。濃茶含漱除牙疾,胖人多飲最減肥,請君掌握飲茶訣,科學飲茶延年歲。


【本文收錄於《雲南文獻》第23期;民國82年12月25日出版】

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