雲南宣威火腿的歷史、現況和前景

作者/楊集成 

雲南宣威火腿,早已馳名中外,譽滿五洲現將其主要情況及馳名原因,撮要分述于后:

一、何以得名?何以出名?

雲南宣威火腿,歷史悠久,早已成為名特產品。它何以得名?據民間傳說:「火腿」這一雅號,來自皇帝的金口玉牙。地方紳耆獻給皇帝,品味醇香,細觀其片,色紅如火,乃信口稱為火腿。聽說,金華火腿的名稱,為明太祖朱元璋所賜,此說未加考證。但宣威火腿在清朝雍正五年,就有「著稱于世」的記載,至今已有二百五十餘年的歷史。當然,名揚中外,則是本世紀初的事。

雲南宣威火腿,何以出名?因用地方良種「烏金豬」屠宰後,取其後腿,割制成形,腌製加工而成。肉質細嫩,紅白分明,色澤鮮美,具有清香味醇,油而不膩的獨特風味。經測定:含維生素二種、微量元素九種、氨基酸十九種,營養極其豐富,成為我國傳統珍貴食品。一九一五年,獲巴拿馬萬國博覽會金質獎。一九二三年,孫中山先生為之題詞「飲和食德」,從此聲譽更盛。

雲南宣威火腿,不僅色正味香,甘美異常,老幼喜食,而且還是滇菜的主要原料。它之所以有這樣的美味,關鍵是有一套獨特的製作方法。筆者是宣威人,深知其中奧妙,我的家鄉早有「四秘」之說:一曰「割秘」;二曰「腌秘」;三曰「藏秘」;四曰「食秘」。

「制秘」:即在制作過程中,首先研究「割」。人們常說:「欲得佳腿,應先究割」。就是說先把胚料用刀割成一定的形狀,割時貴精圓,形如「琵琶式」為佳;如寬其兩側,鈍其尖端,為「滿月式」則次之;(雲南鶴慶多用此式)如刀法拙劣,割成菱形,不方不圓,左右歪斜,則為下乘。不管割成什麼形狀,都要求將筋肉外一層油膜剔除乾淨,否則會阻礙鹽水內滲,使火腿走味。

「腌秘」:腌的方法,非常講究。尤其注重「腌血腿」,即現宰現腌,如放上一夜再腌,美味就會失去大半;在用靈上也很講究,用雲南磨黑鹽腌出之腿,色澤鮮紅,用川鹽腌出之腿,香味濃郁。用鹽多少,關係極大,量多雖然能防蟲防腐,但不適于口,量少則不能滲透入內,難免肉腐蟲生,鹽量用得恰到好處,腌成一腿,一年之後,乃發清香,二三年後,其珠更佳。

「藏秘」:腌好的火腿,應注意收藏。在潮濕的地方,應放在樓上;乾燥的地方,則又宜放于樓下;初腌之腿,應使通風;陳年老腿,則應忌泄氣。

「食秘」:火腿的吃法,亦有講究。吃法雖多種多樣,但以蘸吃為最好,也可炒吃煮吃,還有烤食的,過去滇菜中有「烤火腿」一味,是頗受歡迎的。另外,清湯菜餚中加上數片,提味效果極佳。吃火腿前,應忌吃甜食和辣椒,這一點要特別注意,否則,再好的火腿,也品嚐不出其美味來。

二、浦載廷與宣和罐頭公司的「雙豬」牌腿

提起雲南宣威火腿,可能很少有人不知道。然而,它的出名,還和一個人有極大的關係,那就是浦載廷及其所創辦的宣和罐頭公司。

宣威腌製火腿,許多人都操此業。當地居民素有養豬的習慣,因此全縣產豬較多,而且比較肥大。這些豬宰殺後,就把其後腿留下,腌製成火腿出售。火腿成為宣威縣的一項大宗商品,其製作也成為農村的一項主要副業。但直到民國以前,宣腿還遠沒有獲得像後來那樣的名聲。這主要是由于火腿支頭粗重,表面污垢不潔,外形極不美觀,而且在存放和銷售中,保管不善,以至臭壞者多,使其內在質量難以顯示出來,影響了它的外銷,其銷路主要只在本地及省內其他一些地區。

浦載廷為宣威一富商,原籍江南,祖上從軍來滇,後落籍宣威,即經營火腿,到他這一代時,已歷二十餘世。他在經營中,看到宣威火腿的缺陷,決心投資辦廠,搞火腿加工,以擴大銷路。一九○五年,浦載廷與其弟邀約當地一些紳商,集資十萬元,在宣威創辦了宣和火腿股分有限公司,「專選雲鹽腌透之支頭為主,輔製罐頭,以期運行。」他從省外購置了製罐、切肉、裝罐等機器設備,將收購來的火腿,加工成罐頭。以後,公司改由浦氏兄弟單獨經營,更名為宣和火腿罐頭公司,也稱浦載廷火腿公司。浦氏兄弟生產的火腿罐頭,不但保持了宣腿的優點,而且使其變得食用方便,美觀大方,攜帶輕便,所以投放市場後即大受歡迎。很快就銷往川、黔、粵、漢、京、津、滬、港等省市和地區,還遠銷南洋及西歐各國,產品供不應求。到一九一九年,年生產火腿罐頭二十萬斤,其中銷往省外和國外的佔一半。到一九三八年,外銷量佔總產量的百分之八十,並在省內外很多地方設立了分部。火腿罐頭的投入市場,使更多的人發現了宣威火腿的優質美味。於是,隨著火腿罐頭行銷中外,宣威火腿也得以揚名遐邇,聲譽大彰,外銷量不斷擴大,到一九一九年時,宣腿年外銷量為五十萬斤,以後增加到一百萬餘斤,銷路也由省內發展到省外。

火腿加工工業的出現,本為發展宣威火腿生產提供了很好的條件。但在當時,由於得不到應有的支持,使這一工業難以發展,處於自生自滅狀態。宣和公司在很大程度上還帶有家庭工業性質,設備簡陋,規模狹小,加上資金缺乏,使生產難以擴大,設備得不到更新,儘管火腿罐頭十分暢銷,但都因產量有限而難以滿足。

除了「大有恆」的「雙豬」牌罐頭外,還有「義信成」的「單豬」,「裕厚昌」的「四豬」,三種都能暢銷。但有一個共同的缺點:「罐頭好吃罐難開」。圓形筒裝,白鐵皮製成,用時開罐,須用特製的開罐刀,順罐的邊綠劃開三分之一左右,把它翻捲過去,然後食用。必須花大力氣才能劃開,很不方便。這是有待改進的。

三、昆明德和罐頭公司的「雲腿」

一九四五年,「滇黔綏靖公署」獨立砲兵團團長戴永康,與其營連部屬蕭繼艾、耿憲甫、高忠堂、徐早興等人,離開部隊,從事商業。由蕭繼艾到宣威腌製火腿,部分人在昆,販運棉紗百貨下宣威,然後把冬季腌好的火腿轉運到昆,分售各地。

做生意得有個招牌,戴永康認為:孫中山先生為宣威火腿罐頭題過「飲和食德」的詞,意義深遠。而且,中國幾千年來講究道德,愛好和平,應發揚這一優良傳統。於是,招牌取名為「德和祥」,一九四六年初,在宣威開張。腌製火腿,注重質量,很快就在省內外打開銷路,港、越等地,大受歡迎。此時,原砲兵團彈藥隊長樊心鵠被邀參加,成為股東之一。樊在販運火腿中,了解到港澳、印尼等地,罐頭食品是熱門貨,銷路比整支火腿廣闊。因而提出製造火腿罐頭設想,得到大家支持。

首先考慮如何改進以前三種罐願「圓形筒裝,好吃難開」的問題。恰好樊心鵠家中剩有一聽戰時美軍所用的午餐肉罐頭,長方形,底部附有一把開罐匙。把罐上特意劃出的罐皮一端,插入匙孔,反捲過去,毫不費力便開了蓋。他們大受啓發,決定仿效。但關鍵問題,得有封罐機。我國當時都是圓罐,沒有哪家能造長方罐封罐機。到美國購買,要美金五萬元,根本買不起,只得自己想辦法。經多方周折,找到昆華工校校長李嘉謨及其弟李奇謨,在李氏弟兄和航校機器師羅澤民的支持幫助下,一九四七年底,一台手工操作的半自動的封罐機出廠了。這也就標誌著「德和祥」的結束,把商號改為公司。一九四八年初,改名為「德和罐頭食品股份有限公司」,所屬「德和罐頭廠」,設在昆明彌勒寺一百號戴永康家中。

商標問題,單、雙、四豬都有人用過了,不能再用「豬」來招徠顧客,應該標新立異。經過雲南省政府委員、耀龍電燈公司和雲南紡紗廠總負責人、雲南人民企業公司副總經理金龍章《後赴美定居)的指點和幫助,為了擴展出口貿易,決定以「雲腿」為商標,附以罐內所裝品種的圖畫,由金的夫人毛雲琴譯成英文,交樊心鵠去配圖,完成印製工作。

一九四八年春,第一批長方形的「雲腿」罐頭問世了。色香味醇,開罐方便,暢銷國內外。一九四九年,除在崇仁街一號設有營業部外,還在香港甘諾道三十二號、廣州中興路一百五十一號先後設立了辦事處。由于講究質量,重視裝璜,一九四九年在香港舉辦的一次展覽會上,港督曾頒發給優質裝璜獎狀。

一九四八──一九四九年間,不僅在國內外站穩腳跟,而且事業蒸蒸日上,不斷發展。至一九四九年底,已積累滇鑄半開銀幣三十萬元的資金。

解放後,「德和」已由一台封罐機、二十來個職工、單一角種的「雲腿」產品,發展為設備齊全、職工一千多人、生產一百多個品種、年產罐頭食品五千噸的國有大中型先進企業。是輕工業部罐頭食品出口的定點廠之一,在創匯、活躍市場和滿足國內人民生活需求方面,作出了一定貢獻。該廳被國家評為中國罐頭食品製造業的市場佔有份額百強之一;最佳經濟效益百強之一。「德和」註冊商標,是國際上認可的全國七個罐頭出口商標之一,西南四省僅此一家。產品出口歐洲、日本、中東阿拉伯國家、港澳及東南亞等國家和地區。是雲南省罐頭出口生產的重要基地。一九九○年,晉升為省級先進企業。

生產的罐頭、糖果、小食品三大類產品一百多個產品中,雲腿大片、雲腿午餐肉及其他十多個產品,榮獲部(委)省、市優質產品稱號。雲腿大片榮獲首屆中國食品博覽會金獎。雲腿大片和午餐肉被外交部作為我國駐外使館宴會專用食品。

四、老名牌重放異彩,新品種接連湧現

為發揮宣威火腿的資源優勢,發展名特優產品的生產,滿足中外客戶的需要。一九八四年,經宣威縣人民政府批准,新建「宣威火腿罐頭廠」。總體規劃成玻璃、鐵罐、軟袋三條生產線,投資五百餘萬元,一九八五年正式投入批量生產。目前除繼續原有傳統工藝生產項目外,又新創了攜帶方便、美觀衛生、別具風味、包裝新穎別緻的透明軟袋,最適宜作旅遊快餐、贈送親友的佳品,深受中外各界人士的歡迎。

「宣和牌」商標,是經國家商標局核准定名的;企業標準經曲靖地區標準計量局批准發佈;省、地、縣衛生防疫部門批帖生產出售;雲南省產品質監督檢查所檢驗合格。所以,要求是很嚴格的:採用宣威正式火腿為原料,經罐頭製作工藝製成,色、香、味俱佳,保持並發展了名特產品的特色。

為滿足人們食物結構的需要,參照地方菜譜製作工藝,引進先進技術,聘請專家指導,以宣威火腿原料結構,切割分製成火腿雲豆、火腿銀耳、火腿青豆、火腿青椒、火腿蘑菇、火腿肉醬、火腿蹄筋、火腿混片。同時生產其他肉、蔬、果罐頭二十餘種系列產品。年產量為二千至三千噸,年產值為一千至一千五百萬元。

現將宣威火腿罐頭廠的幾種主要產品價格,撮要列表于后,由此以見一斑,供讀者參考。

宣威火腿罐頭廠產品價格表

五、雲南宣威火腿,重振雄風,前景廣闊

享譽國內外的雲南宣威火腿,力圖棄舊革新,正以原料瘦肉型、加工精製型和小袋包裝而重加雄風,更加贏得國內外消費者的青睞。

改革開放以來,人民飲食需求,日益多元化,對宣威火腿的挑剔也隨之增多。有的批評宣威火腿「衣服」太髒──外表黑中見綠的一層太不衛生;有的嫌體積過大,不便攜帶和食用;有的怨膘厚肉肥、鹽味偏重。一度造成滯銷帳庫,使地方官員和火腿生產、銷售企業坐臥不安。

老名牌碰到新問題,必然引起注意和思考:牌子再老,名氣再大,如不鼎故革新,告別「髒、肥、大、鹹」,使這一傳統名特食品的外觀形象和內在質量更加符合當代消費者的「口味」,就將被擠出市場。

縣裡首先從生豬飼養業抓起,發動千家萬戶進行豬種改良,飼養瘦肉型豬。一九九一年來,全縣生豬存欄數七十三萬餘頭,出欄肉豬三十七萬餘頭,瘦肉型豬佔百分之八十以上。瘦肉型豬的大量增加,為改良宣威火腿提供了充足的原料。

其次,注重精製加工。縣裡組織國有、集體和私營企業,幫助農民改進火腿腌製工藝和直接收購鮮腿進行加工。為探索最佳用鹽量,特別聘請雲南大學生物系和北京大學教授,提取霉菌作腌製火腿發酵試驗,取得成功。

過去,宣威火腿難與金華火腿抗衡。金華火腿,小巧,瘦肉多,外觀精緻,還用塑料袋包裝,既衛生又不溢油,每批產品都有標籤,標明檢測數據,適應內外消費者心理。經過改進後的宣威火腿,與過去迥然不同,外觀和質量都有很顯著的變化。先後投放市場的「宣字牌」精製火腿和二百克小袋包裝火腿,很受消費者歡迎。除在省內暢銷外,還遠銷川、黔、魯、皖、甘、深圳,並闖入金華火腿產地浙江省,站住了腳跟。先後榮獲國優銀獎、全國營養食品金獎、中國食品博覽會金獎和中國婦女兒童用品博覽會金獎。

宣威縣板橋鎮虹橋村火腿加工專業戶呂則富,獨闢蹊徑,他與省、地、縣科委聯手,研製成功外表無霉火腿,批量生產。這種火腿清潔、美觀、含鹽量也有所減輕。同時,適應消費者需要,七批推銷員到一些城市將原腿當眾去皮,削除外表層,按顧客指定部位切賣,很受歡迎。這些「改良型」火腿,正在走俏市場。

新產品的開發,國有企業帶頭,集體、個體一齊上。由過去單一品種(原腿)發展成具有庸腿、洗腿、精腿、軟袋火腿四個層次的產品結構,走上了振興之路。

目前,全縣已形成年腌製成品火腿四千噸、生產小袋包裝火腿五百噸的能力。現已正式組建「宣威火腿企業集團公司」,在計劃、生產、調撥、銷售、質量、檢驗、商標、包裝、價格等方面,對成員企業實施科學管理,更好地為國內外消費者服務。


【本文收錄於《雲南文獻》第23期;民國82年12月25日出版】

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