漫談抗戰時期的昆明小吃

作者/東江 

昆明的食品,連同菜飯館的食品在內,以三十年代、四十年代的品類最多。抗日戰爭時期,雖然有很多外省食品移來昆明,但昆明的傳統食品,因為有自己的特色,所以,也未受到什麼衝擊。以糕點而言:「吉慶祥」的中秋月餅,特別是火腿月餅自然是首屈一指的。但除吉慶祥以外!其他糕點鋪也擁有自己的常客。如合香樓的中秋月餅,重油蛋糕都是以「油重」見長,外縣來昆明採辦糕點的總喜歡去合香樓採購。所以合香樓雖地處背街小巷(在三轉灣與如安街轉角處)也常常門庭若市。昆明人吃什錦南糖,一定到芝蘭軒買(在今文廟街),這家的南糖做工精細、選料認真、酥脆可口,其他的小品種如烏梅糕、砂仁糕也是其他糕點鋪所不及。原在馬市口的「大吉祥」以雪片糕、玉帶糕享有盛名。桂美軒是後起之秀,也有許多好東西,如餅乾之類。總之,在昆明大一點的糕點鋪都各有千秋。

食館也是一樣。那時比較有名氣的是「東月樓」論等級屬於中等偏上,老板姓劉,原在大東門月城裡開米線館,賺了錢後搬進城來開東月樓,是五開間的樓上樓下,堂口寬敞,可同時接待百十人,是比較純粹的昆明口味。醬汁雞腿(翅)鍋貼烏魚、椒麻雞片是這個館子的「看家菜」,若是辦個「十大件」的酒席,就是昆明市專辦「十大件」酒席的「海棠春」、「共和春」,比起東月樓來也大為遜色。東月樓只講實惠可口、講究色香味,不搞花里忽哨,如現在的孔雀拚盤,二龍搶寶之類,因此常常座無虛席。興寶園也是昆明口味的食館,先在景星街,後搬到甬道街,他家多半是時鮮家常菜,如涼火腿、涼白肉、炒牛肝菌、燉鱔魚,最拿手的是生炸雞、燴螺黃,掌握火候的如油爆肚、炒腰花之類。一些商店的中小老板、公教人員、中下級官員,是經常的顧主。牛肉館最馳名的要算小西門月城裡的興和園,但這個招牌名稱並不響亮,即使是經常的顧主,也不注意招牌,只說「馬興仁家的牛肉」便人人皆知。他家是專門從貴州趕來黃牛自養一段時間後才宰殺。先以整隻燉煮,再予分解。冷片雜碎,湯肉紅燒都與眾不同,因此生意興隆,門庭若市。後來,大東門外盤龍江畔的「映江樓」牛肉館,也有相當名氣。談到招牌,在抗日戰爭的一九三九──一九四○年間,是日寇飛機轟炸昆明最頻繁的時期,武成路中和巷附近開了一家「不怕炸牛菜館」,雖然牛菜平常,但招牌名字,振奮人心。此外,「豆殼飯店」的豆燜飯,光華街東口「蓬萊春」的太極肉、雞絲米線,武成路勸業場口「燕鴻居」的薺菜餃、涼雞也名噪一時。三牌坊西腳「仁和園」的鹵雞頭腳是很好吃的,當時雲南省主席龍雲是住在威遠街,他常常在晚上叫人去仁和園買鹵雞頭腳當零食吃,有時已經是深夜,人家賣完了,買不到,龍雲就不高興,甚至發脾氣。後來他的副官去找「仁和園」的老板說:「老主席喜歡吃你們的鹵雞頭腳,請你們每天賣到最後都留一點,免得他想吃的時候,一點辦法都沒用」,老板自然欣然答應了。

昆明舊時的很多食品或食館,即使是有名氣的,也常常是只知其所在的街道而不知其招牌。如武成路上段的「門神館」又叫「孫發家」,賣蹄花爛肉,這應該算是最有昆明特色的食品,是老年的昆明人經常光顧的食館。氈子街口(今南華街)四川人賣的豬頭肉,文廟橫街的鹵牛肉攤,威遠街菜市場的小鍋鹵餌飲(後搬到端仕街),翠湖觀魚台中的螺絲醬米線,「道冠古今」(即文廟斜對面)的清湯羊肉、「老岳家」的粉蒸肉、蒸排骨都是昆明人津津樂道的。碧雞坊腳一條深巷中的香酥米線,白天不賣,只有夜堂,不論是炸香酥或煮香酥都極為可口,(有人。稱之為「龍食」,據說這位老板曾經在龍雲家當過廚師。)特別是景星街「小胖子家」的燒鴨,名躁全省,就是吃過北京烤鴨的人也讚口不絕。但「小胖子」姓甚名誰,很少有人知道。這些食品,年近古稀的老昆明,都能如數家珍一樣,說得出一連串來。

昆明是抗戰時期的大後方,內遷的各行各業都有,在一九三八年馬市口開了「新雅飯店」,大南城內又開了「津津咖啡店」,也賣菜飯,但都不是昆明口味。此後,又開了川味的「竹林餐廳」,北方口味的「福順居」、「東來順」、「厚德福」,江南口味的「松鶴樓」、「再春園」,廣東口味的「冠生園」、「陳龍記」。但昆明人只是去嚐口味,他們認為廣東館子口(有紙色雞、脆皮燒豬肉醬,其餘的並不太合昆明人的口味,故很少經常問津。「赤豆湯」、「五香蘭花豆」、「油炸臭豆腐」,是一些上海人走街串巷、沿街叫賣的零食,孩子們也很喜歡。


【本文收錄於《雲南文獻》第23期;民國82年12月25日出版】

臺北市雲南省同鄉會 ♥ 會址:10488臺北市中山區復興北路70號8樓之1(近捷運南京復興站) ♥ 電話:+886-2-2773-5982

DESIGN & MAINTAIN © 2015~2016 WHCC