風雨五十載,依稀「爛肉」香

作者/李適生 

二十年代至一九五四年。昆明武成路鐵局巷口有家老店。這家食店沒有店名,因店主人名叫孫法,人們都叫它「孫法家」。它還有個別號──「門神飯」。

一進門的左手邊,最引人注目的一口大鐵鍋上面罩著大甕。土黃色大甕上的釉陶擦洗得很乾淨。但由於使用時間久、甕壁內的油已滲透到外壁。大甕看去油汪汪的。這也許就是「門神飯」的招牌。

大甕裡煮著雞、肉、火腿、蹄花。鍋內散發出來清香而濃烈的肉香味,吸引著過路的人們。

「門神飯」早堂賣米線、餌絲。集雞、肉、火腿於一鍋的湯質呈乳白色,味道鮮美無比。午、晚賣飯,菜餚是馳名遠近的爛肉、蹄花、金錢腿、白肉、涼雞、炸糖醋干巴、炸花生、洋芋片……!

爛肉取豬肚底五花肉煮肥、肥瘦間有,但食時不膩,蹄花系豬蹄至膝關節部分,剔除骨頭,又填以瘦肉,用線札緊煮成,豬前蹄的結蹄組織和填入的肉結成一體。切成薄片、紅白晶亮、色澤誘人、入口香味四溢;金錢腿每片有銅錢大,呈金黃色,肉肥瘦、筋相間,為火腿中極佳部-分,吃起來越嚼越饒有滋味;雞則沙壯而肥軟適度,味清香釅。

上述普老昆明的口味,孫法家製作十分突出。火候掌握到家。爛肉爛而不稀;蹄花肥而不爛;火腿和雞軟硬適中。為其他家望塵莫及。幾十年在昆明可謂「獨家經營」。這些肉食老幼皆宜,特別是老年人。有的是長達幾十年的老主顧。因為物美價廉,顧客迎門,十分熱鬧,幾十年來不衰。至今提起孫法家的爛肉館,六七十歲的老昆明人,沒有不念念不忘的。像這樣有代表性、價廉物美的美食家,希望有再現之一日。 


【本文收錄於《雲南文獻》第25期;民國84年12月25日出版】

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