宜良烤鴨香飄千里

徐增樹 

色、香、味俱佳的宜良烤鴨(舊稱燒鴨),享譽省內外已將近百年。

傳說,清咸丰六年(一八五六年),岑毓英在宜良花橋「順河樓」與友人何秀林、蔡標等誓盟結拜,叫酒館老板想法把整隻鴨子燒吃,由於口味感覺不錯,以後該酒館就開始整隻燒烤售賣。後岑毓英當雲貴總督,縣人就把這鴨子稱為「宮保燒鴨」。

光緒二十七年(一九○一年),宜良舉人許秋田赴北京會考,雇狗街西村人劉文陪侍。劉在京無事之時,便細心觀摹住所隔壁烤鴨店的烤鴨技藝,回到宜良後!便在狗街火車站開設一個烤鴨店,取名「質彬園」。劉文勤於鉆研,精益求精,結合本地情況改進制法。北京用高梁桿做撐筒,他改用蘆葦,蘆葦清香另具一格,用蜂蜜水代替麥芽糖水做涂料,提高了色、香味。一時大受食者青睞,由昆明乘火車至狗街吃烤鴨者絡繹不絕,吃後贈送賀對楹聯者亦大有人在。抗戰名師六十軍一八三師師長高蔭槐曾題聯「南圃春前新燕舞,西村秋後乳鴨肥」相贈。

狗街烤鴨技藝,隨即傳入縣城,宜良城內的文人墨客對色鮮味美的烤鴨紛紛賦詩聯句助興。民國三年(一九一四年),時任宜良縣長的錢良駿,請縣名士嚴子述吃烤鴨乘興賦詩,子述先生在和詩中寫道:……咀嚼口生香,勝飲防風粥。此物固肥美,美尤在雙蹼。我欲恣朵頤,勢難禁殺戮。炮燔仗火工,土爐松煙馥。出爐氣蒸騰,炙手香盈掬。寧可食無魚,不妨脯失鹿。愿傾海為酒,無須山為肉。……這是宜良烤鴨發展史上的一段可貴的文化史料。

抗戰時期雲南人口驟增,需求旺盛,宜良烤鴨大批進入昆明餐館,掛牌營銷。

五十年代,烤鴨業繼續發展,一九五六年達到十餘萬隻。以後由於種種原因,宜良烤鴨年虛一直在這一水平上徘徊。

進入八十年代,實行改革開放,開展科學養鴨,給烤鴨業注入生機,得到了篷勃發展。全縣連續舉辦養鴨技術培訓班,使千百個養鴨專業戶掌握了新的孵化、鴨疫病防治、疫苗注射等系列知識技術,避免了一次鴨瘟一群死光的災難。成立了烤鴨技術研究會,開辦烤鴨技術培訓班,培訓烤鴨師傅。同時建立良種鴨場,引進國內外優良品種,逐步取代原來的滇麻鴨種。經過幾年努力,終於使北京鴨、狄高鴨(澳大利亞)、櫻桃谷鴨(英國)、奧白星鴨(法國)等一批良種鴨在宜良安家落戶。實現了從水養到旱養,由季節性放養到常年性圈養的大轉變。春夏秋冬鴨常叫,一年四季烤鴨香。

養鴨的發展帶動了鴨飼料業的發展,由過去喂單一飼料改為配合飼料,進而採用顆粒飼料。良種小鴨四十天左右體重可達兩公斤,比過去放養本地麻鴨大大縮短了飼養週期,提高了成品鴨的出欗率和商品率。此外相應的建成了羽絨廠、羽絨制品廠,使各種羽絨制品不斷推向市場,從而大大提高了鴨系列的經濟效益。

全縣養鴨數,從八十年代初約二十萬隻,猛增至九十年代初的二百萬隻。此後每年仍以兩位數速度增加,到一九九七年已達六百萬隻。

八十年代中期,從滇西的端麗江畔、洱海之濱到滇東北城鎮,到處出現了宜良烤鴨餐館。

九十年代,新產品烤鴨系列軟包裝走向省內外市場。

各板鴨每年不下三、五十噸推向市場。現在每天早上出縣的烤鴨、白條鴨(拿到外地烘烤)均在五千隻以上。

數千鴨系列經營戶走上富裕之路。

宜良成為有名的產鴨大縣,吸引了外來的投資開發。今年又有台灣宜蘭縣商人來投資建廠,生產加工烤鴨系列食品,計劃三年內建成年產百萬隻的水平,向國內外推銷。


【本文收錄於《雲南文獻》第28期;民國87年12月25日出版】

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