米線長長長過橋
——漫談「過橋米線」

曾永介

 有三百餘年歷史的「過橋米線」,以風味獨特,用料講究,製作精良,吃法特殊,營養豐富,深受大眾喜愛,是聞名中外的雲南特色美食,追根溯源,這得從一個美麗動人的故事說起。

過橋米線的由來

過橋米線最初起源於滇南蒙自城,在蒙自城的南門外有一個南湖(現在仍存),湖水清澈如鏡,湖畔楊柳成行,湖心有個小島名叫松島,是紀念勞心勞力獨資興建的李松將軍而得此名,島上亭台樓閣,翠竹成林,古木參天,景色優美雅致,空氣新鮮宜人,是附近學子攻讀詩書的好地方,在明末清初有個書生到島上讀書備考,但因埋頭苦讀,常常忘吃妻子送去的菜飯,等到吃時往往飯菜又涼了,日久天長,書生身體日漸消瘦,賢妻十分心疼,有一次妻子殺了一隻肥母雞,用砂鍋燉熬之後送去,因湯面上浮着一層薄薄的雞油,故可保持較長時間的溫熱,使用當地人們最喜歡吃的米線和其他佐料放入,味道非常鮮美,書生也很喜歡吃,賢惠的妻子就常常仿此做好送去,後來,書生金榜題名,但他念念不忘妻子的盛情,就說是吃了妻子送去的雞湯米線才能考上狀元,因為他的妻子送米線到小島上,必須經過一道幽徑的小橋,於是書生便把這樣做法的米線叫做「過橋米線」,此事一時傳為美談,人們紛紛仿效書生妻的做法去吃米線,「過橋米線」從此就傳開來,經過後人的加工改進,「過橋米線」越做越好越傳越遠。

南湖求學的點滴

筆者原籍係雲南屏邊縣與蒙自縣相鄰,少年時曾在蒙自讀過一年書(半年小五、半年初一),一所是蒙自縣立關蘭分校,另一所是雲南省立蒙自中學(現在仍存),兩校毗鄰在蒙自城南門外的南湖湖畔,其中關蘭分校的校地現變為人民遊樂廣場,蒙自中學的大門正面對着南湖松島,猶記得當年蒙自中學學生們的早操,大部分是圍繞着南湖跑步,高中生跑大圈(全程),初中生跑小圈由南湖公園正門經松島繞三山六角亭由東門返校。

當年筆者與永恩小哥二人,在蒙自城外三角塘街租屋而居,每個星期天上午都是我兄弟二人,到南湖邊洗衣服的時光,感謝世芬表姐與雲霞同學,常來幫我們兄弟二人代勞,也給她們二人在解放後帶來了十多年的勞改之災,祈求蒼天能保佑她倆長命百歲平安幸福。

過橋米線的吃法

一大碗滾燙的高湯(雞、鴨、大豬骨頭,加適量的草果、八角等佐料,用大鍋燉熬五小時以上),幾碟上品肉類的薄片,香菜、蔥花、蒜末、花生粉、油辣椒等配科,一碗涼米線,食客先將肉類放入湯中攪拌一兩下,再放入適當的配料,最後放入米線拌勻之後食用,當地老饕客們的吃法很道地,用筷子夾起適量的米線,在湯面上游一圈,讓每一口米線都能沾些油水而食之,如今世人都怕發胖,湯中也不敢放太多的油,這種道地的吃法,也許會慢慢的失傳了。

筆者在台北上大學時,曾邀約家兄(佩哥、恩哥)兄弟三人,前去台北人和園雲南餐館回味「過橋米線」,服務小姐過來想指導我們如何吃法,筆者告訴她「過橋米線」是起源於我的家鄉,如今我兄弟三人是特別來回味的,吃法自然不需指導了。

遊子返鄉吃米線

筆者家原是雲南屏邊的地主,大陸河山變色後,全家十多歲以上的男丁,都被迫逃離大陸,老弱婦孺也被掃地出門,能存活下來的親人,大部分都是落腳蒙自,故蒙自己成筆者的故鄉。

自台灣開放探親以來,筆者曾多次返鄉探親或掃墓,每次都是落腳在蒙自的親人家,早點都是吃米線,因為吃米線是蒙自人的重點生活習慣,過去農業社會蒙自附近的百姓,一天只吃兩餐,每天下午三四點以後吃的叫晚飯,中午以前吃的都叫早餐,早餐大部分民眾都是吃米線,吃米線的方法,就千奇百怪了,如羊肉米線、牛肉米線、帶皮牛肉米線、鴨肉米線、燜雞米線、旺子(血)米線、小鍋米線、家常米線等,應有盡有,「過橋米線」在地人習慣叫「早米線」,過去由南門進城後有一條街,街名就叫「早街」,當年有好幾家賣米線的餐館都在早街上,因此如果朋友說我請你吃「早米線」,那就意謂著請你去吃「過橋米線」也。

過橋米線企業化

民國九十九年八月中旬,筆者全家在三位隴姓好友的陪同下返鄉祭祖,侄兒(遠貴、遠恆、遠民)三兄弟合請我們在蒙自「橋香園」餐館吃「過橋米線」,這家餐館場地寬敞,建築豪華,設備精良,排場大方,設有現代化的歌舞秀場表演,讓顧客有帝王級的用膳享受,又設有「過橋米線博物館」,顧客們遊覽後明瞭過橋米線的歷史與沿革,再設有附院花園為休閒活動的場所,無意中發現開設這家餐館的老闆,江氏兄弟的創業精神令人欽佩,經營方向合乎現代化企業的潮流,值得推崇與報導:

緣起於「過橋米線」

江勇、江俊兄弟二人,創設江氏兄弟「橋香園」餐館,緣起於蒙自過橋米線。一九八五年年僅二十一歲的江勇與十八歲的江俊兄弟倆,在蒙自火車站「待業青年隊」工作了兩年後,感到微薄的工資,難以補貼家用,更抱着趁年輕拼搏拼搏的心態,兄弟倆萌生了創業的念頭,自己開家過橋米線館。

說幹就幹的兄弟二人,遂以人民幣二千元的資金,在蒙自火車站旁,開設一家小餐館,取名「鐵路小吃」,面積僅二十平方米,主營蒙自過橋米線,憑著兄弟倆的踏實苦幹,小餐館開得紅紅火火。

四年後,由於蒙自火車站的改建,江氏兄弟的心血「鐵路小吃」悄然消失,但在四年的經營中,江勇、江俊兄弟二人,為今後江氏兄弟橋香園的創立,完成了原始資金的積累。

省城闖出一片天

懷揣創業理想的江俊,於一九八八年舉家赴昆明開創事業,幾經周折後,在昆明小西門租下一百六十平方米的小店鋪,開設第一家「蒙自過橋米線」店,主營過橋米線,以道地的蒙自過橋米線品質在省城問市,食客一天比一天多,經常坐無虛席,生意一天比一天忙碌。

不久,哥哥江勇得悉弟弟生意興隆,也到昆明來發展,在五華大廈開設第二家「蒙自過橋米線」店,同樣以經營過橋米線為主,江勇、江俊兄弟倆又走到同一條道路上,藉以兄弟二人的同心同德,至親至誠,經過兩三年的奮鬥打拼,終於在省城闖出一片天,得以立足昆明。

江氏企業回家鄉

蒙自新城區的開發,自紅河州政府從箇舊搬遷來蒙自之後,加速了蒙自開發的腳步,寬直的道路,高樓大廈比比皆是,環城大道東自龍井路、南邊學海路、西界彩雲路、北迄迎賓路勾畫出新興都市的範圍與宏觀,外資紛紛加入開發的行列,江勇、江俊兄弟倆也回蒙自買下一塊土地,打算衣錦還鄉時,興建一院大型的民宅養老,不料該地段是商業用地,必須蓋部分商店鋪面,於是江勇、江俊兄弟二人,又以回饋桑梓的胸襟,提昇「過橋米線」為大型企業的理念,設計了江氏「橋香園」餐館,自始至終,江勇、江俊兄弟的事業與「過橋米線」結下不可分割的情緣,更可說過橋米線提供了江氏兄弟的創業發展,而江氏兄弟昇華了過橋米線光環。

米線文化旅遊節

二○○九年十月十七日至十九日,雲南蒙自創辦首屆「中國蒙自過橋米線美食文化旅遊節」,目的為宣揚過橋米線美食的製作與吃法,挑戰一根米線長度為二千五百六十七點八公尺(當地海拔高標2567‧8米)的製作技巧,吸引貴賓與觀眾萬餘人前來參觀。

蒙自是過橋米線的發源地,經過三百多年的改良與發展,過橋米線不但是當地民眾最喜愛的食品,同時已成為享譽中外的美食,帶動了蒙自經濟的發展。縣長蘇暢題「米線飄香天賜福,群賢聚焦地增輝」祝賀。

一根米線打天下

「台灣腳逛大陸」雲南系列一,以「一根米線打天下」,發展到萬人「米線節」為題,報導製作世界最長米線的實況,場地設在蒙自新天地步行街,橘黃色的走廊布棚,地上舖着鮮紅色的地毯,地毯上設有一百七十公分高的長形鐵架,架上有八百五十六根一公尺長的竹竿,主辦單位請來許多製作米線的師傅,負責操控機器及製作技術,又請來一百五十名學生充當臨時助理員(晾米線),每竿晾三公尺米線,以二千五百公斤事前調配妥當的米線食材原科,從開始啟動機器到完工,需要經過漫長的八小時時間,才可製成不間斷、不落地一氣呵成2567‧8公尺長的米線,由於事前曾多次實驗改進,直到有足成的把握與信心時,才以周全的準備,再加上現場工作人員小心認真的配合,結果完滿的製成世界第一長的米線,並現場將該批米線煮熟,以過橋米線的湯頭與配料,供現場來賓與觀眾品嚐,此項成功的創舉享譽中外。何春好女士題「一根米線連天下,萬種風情在湯中」賀之。

筆者以同鄉遊子的立場和饕客的身分來報導「過橋米線」相關系列,深感與有榮焉。


【本文收錄於《雲南文獻》第43期;民國102年12月25日出版】

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